O cardápio pode ser um dos principais diferenciais de um bar. É preciso pensar em pratos que combinem com o ambiente e harmonizem com a bebida, seja criando algo novo ou apostando nos petiscos mais tradicionais. Além disso, o alimento que chega à mesa deve ser de boa qualidade. Para isso, uma cozinha bem equipada e preparada é indispensável. Alguns pontos são importantes para chegar lá:

• O cardápio ideal para o seu estabelecimento;
• Estrutura da cozinha e organização da equipe;
• Equipamentos adequados para uma cozinha de bar;
• Gestão de cozinha e estoque.

Como fazer um cardápio de bar

Para criar o seu menu, você deve definir o estilo do seu bar e, principalmente, o seu público-alvo. É preciso entender alguns detalhes, como: o que seus clientes gostariam de pedir, o quanto cada um consumiria e qual valor estaria disposto a pagar.

O cardápio escolhido é o que vai guiar o funcionamento da cozinha. A partir dele serão escolhidos o número de mesas, a quantidade de funcionários e os equipamentos necessários. Por isso, o seu menu deve ser assertivo e adaptado a sua realidade.

Dica: se o seu bar será uma hamburgueria, por exemplo, é importante que seu foco esteja no produto principal. Aposte em variações de hambúrgueres que agradem a maioria do seu público-alvo. Assim, o seu processo produtivo fica mais ágil e a qualidade dos pratos se mantém. O mesmo valeria para uma petiscaria, estilo clássico de cozinha em bares e botecos. Sabemos que concentrar-se apenas em batatas fritas não é ideal. Por isso, oferecer outros pratos fritos, como pastéis, frango à passarinho, bolinho de bacalhau, aipim ou polenta, traria mais força para o seu cardápio e facilitaria o dia a dia da sua cozinha.

A estrutura de uma cozinha de bar

Uma boa cozinha de bar deve ter estruturas sólidas. Aqui falamos tanto da estrutura física, quanto da estrutura de pessoas, já que existem várias áreas que participam do dia a dia de um restaurante. Cozinhas de bares, por exemplo, são chamadas de cozinhas industriais justamente por isso. Deve existir uma linha de montagem nesses locais, onde cada praça tem sua função.

Porém, ainda existe certa complexidade. Afinal, a cozinha não é uma fábrica que pode produzir para estoque. Na indústria automotiva, por exemplo, a montagem dos carros é feita de forma quase ininterrupta, sendo que o produto final só chega ao consumidor por meio das revendedoras. Nesse caso, a mercadoria pronta (o carro) segue estocada até que haja demanda. Na cozinha, cada consumidor pede um produto diferente. Produto esse que deve sair da “fábrica” e ir direto para a mesa do consumidor no menor tempo possível.

Para que o fluxo de produção funcione, o espaço deve ser adequado e bem aproveitado. É importante que um arquiteto ajude no planejamento da cozinha, levando em consideração o espaço para os equipamentos e para circulação dos funcionários. A divisão do local deve variar conforme o cardápio escolhido. Geralmente, segue-se o conceito de brigada de cozinha, onde as funções são divididas em praças. Alguns exemplos das funções de uma brigada de cozinha para bar são:

• Gestão de demandas e funções da cozinha. O profissional dessa área, conhecido como chef, transita por outras praças para orientar os funcionários. Ainda, pode ter um funcionário como braço direito para auxiliá-lo.
• Funções divididas conforme o tipo de alimento. Essa divisão é importante para potencializar a agilidade da cozinha. Além disso, evitam-se contaminações, como a de frutos do mar, por exemplo (alimento que pode causar reações alérgicas apenas por ser manipulado em uma mesma tábua que outro). Dependendo do tamanho do seu bar, um funcionário pode trabalhar em mais de uma praça, porém, é importante que os locais sejam bem definidos. Algumas praças comuns em cozinhas de bar: frutos do mar; carne vermelha e aves; saladas e vegetais; pratos frios; e sobremesas.
• Recolhimento e distribuição das demandas. Geralmente, os pedidos são feitos aos garçons ou direto no caixa e registrados em comandas. Deve existir alguém responsável por receber tais comandas e repassá-las aos responsáveis. Nem sempre esse profissional tem apenas uma única função, já que pode ser o chef da equipe ou o responsável pela montagem dos pratos, por exemplo. A responsabilidade de que o prato correto chegue ao cliente é dos profissionais dessa praça.

O número de funções, assim como a divisão entre elas, vai variar de acordo com o tamanho de cada bar. Em cozinhas menores, é comum que os profissionais tenham mais de uma função. Seguindo o exemplo citado anteriormente, em uma pequena hamburgueria um único cozinheiro pode operar a chapa com as carnes e, em seguida, montar os sanduíches em uma bancada disposta com saladas e molhos. O mesmo valeria para nosso outro exemplo, a petiscaria. Uma única pessoa pode operar a fritadeira, mesmo assim, o trabalho em equipe é importante: garçons dependem da cozinha, assim como cozinheiros dependem dos atendentes para que o prato chegue em perfeitas condições. 

Quem pega o pedido deve conhecer o prato tanto quanto quem cozinha. Os clientes podem ter dúvidas e os garçons devem saber respondê-las. Em estabelecimentos com autosserviço de chope, onde os próprios clientes retiram a bebida da torneira, o trabalho dos atendentes é mais consultivo, já que eles têm mais tempo para apresentar os pratos da casa com mais detalhes. Assim, a escolha do cliente é mais assertiva e, consequentemente, sua satisfação é garantida.

Equipamentos de cozinha: por onde começar?

Com o cardápio definido e o espaço de trabalho já planejado, você pode começar a equipar a cozinha do seu bar. No começo, o mais importante é garantir os equipamentos essenciais no preparo dos principais pratos do menu. Mas, lembre-se: sua clientela tende a crescer com o passar do tempo. Por isso, a aquisição de equipamentos deve ser contínua e estar em sintonia com a demanda diária da sua cozinha. 

No começo, se o seu público prefere pratos fritos mais tradicionais, seria importante investir em uma fritadeira elétrica. Ou, ainda, se seus clientes buscam por novas experiências, você pode começar com uma chapeira e montar o seu menu de hambúrgueres gourmet. 

Confira mais algumas sugestões de equipamentos para se ter em uma cozinha de bar:

• Móveis: balcão; mesa de inox; luminárias; lixeira com pedal; pia etc.
• Aparelhos de cozinha industrial: chapa ou chapeira; exaustor; fritadeira elétrica; microondas; fogão industrial; liquidificador industrial; forno industrial etc.
• Para estocagem ou produção de refeições frias: freezer horizontal; balcão frigorífico; geladeira; máquina de gelo etc.
• Utensílios: panelas diversas; frigideiras; panela de pressão; assadeiras; tábuas; facas; espátulas etc.

Como gerenciar uma cozinha de bar

A cozinha é muitas vezes vista como uma arte. Boa parte dos empreendimentos surge justamente pelo gosto do proprietário em cozinhar e servir. Porém, a cultura de gerenciamento desses locais ainda parece ser imatura. De acordo com o Sebrae, as maiores dificuldades dos empreendedores do ramo alimentício estão na gestão financeira, no fluxo de caixa e na gestão de pessoas.

O livro Gestão da Gastronomia de Roberto Braga traz alguns pontos importantes sobre a logística de bares e restaurantes, principalmente, sobre o controle de gastos. E uma questão chave para o bom funcionamento desse controle é a informação. 

Os gastos devem chegar descritos para o setor de contas do restaurante. Não apenas gastos como salários ou insumos, mas também os dados de desperdícios da cozinha. Questões como essa estão ligadas aos gastos gerados durante a produção diária de uma cozinha, por isso não entram no planejamento de muitos restaurantes.

O autor ainda diferencia os gastos de um restaurante em dois conceitos: custo e despesa.

• Custo: refere-se à produção dos pratos e à administração dessa produção, como a compra de alimentos ou a conta dos gás de cozinha;
• Despesa:  refere-se às atividades de venda dos produtos, como a dedetização do restaurante ou a comissão dos garçons;

Para exemplificar, dois tipos de gerenciamento de gastos citados pelo autor estão relacionados ao controle dos desperdícios da cozinha: índice de cocção e fator de correção de alimentos. Com esses conceitos calculados, o gestor sabe as quantidades corretas a serem compradas e tem um estoque mais efetivo.

• Fator de correção de alimentos: após a compra, parte dos insumos não está pronta e antes precisa ser manipulada ou limpa, o que provoca perdas. As quantidades perdidas no pré-preparo devem ser sempre computadas e controladas.
• Índice de cocção: relação entre o peso cozido e o peso limpo do alimento. Esse índice expressa, por exemplo, a perda de água de um insumo após o cozimento. Na criação de um prato, esse índice é observado para que as porções sejam bem calculadas. Assim, as compras do restaurante serão mais assertivas.

Ter uma gestão organizada é importante para um bom funcionamento do seu estoque. Com os dados estruturados, o bar pode evitar ou reduzir perdas, optar por produtos diferentes e saber a quantidade de insumos necessários para cada noite da semana. Assim, seu produto mantém a qualidade e o seu ganho cresce junto. Cerca de 35% dos bares e restaurantes encerram suas atividades com dois anos de funcionamento e muito disso está relacionado a falhas na gestão. Seja em planilhas, softwares ou aplicativos, o importante é se organizar.

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