Mas, para atingir aquele lucro com chope desejado, na faixa entre 20 e 30%, alguns pontos importantes que vão além do preço final precisam ser observados:

1- Desperdício

O desperdício médio de um barril gira em torno de 20%. Isso mesmo! Considerando as saídas de chope com sangria, “provinhas” e qualquer outra que não for cobrada do cliente final, por barril tem-se essa média de desperdício. 
Agora considere um bar com 10 torneiras, o desperdício do barril pode representar, por ano, 4.700 litros, o equivalente a 11.750 copos de 400 ml. Se considerarmos o preço do copo a R$ 16, estamos falando de uma possível perda de R$ 188.000,00 de faturamento! Então sim, esse item merece a sua atenção! Falamos bastante sobre desperdício de chopp nesse outro post aqui do blog.

2- Estoque

As dicas para manter o desperdício do estoque o mínimo possível incluem:

Chope sempre fresco! 
Depois de plugado, o barril tem validade média de 7 dias antes que ele estrague (pode variar de acordo com o fabricante e o estilo da cerveja). A melhor saída para evitar o desperdício causado pelo envelhecimento de um barril é sempre manter registros da data de entrega e da data que o barril foi aberto para consumo.

Rotação dos barris de chope
A movimentação entre barris também é um papel fundamental na maximização do estoque disponível. Seu objetivo final sempre deve ser girar todas as cervejas o mais rápido possível, em vez de substituir as que mais saem por novos barris fechados. Após cerca de cinco dias, substitua também a cerveja com saída mais lenta, sempre obedecendo o processo “Primeiro a entrar, Primeiro a Sair”. Essa estratégia de gestão de estoque chamada FIFO (First In – First Out) indica que os produtos que estão armazenados há mais tempo são despachados primeiro para os consumidores, no caso de barril de chope, os que estão armazenados há mais tempo devem ser plugados nas taps primeiro.

3- Taplist

Os amantes de cerveja estão consumindo cada vez mais cerveja de melhor qualidade. Eles estão dispostos a pagar pela marca, origem e sabor, contanto que isso traga uma bela experiência. 
Com isso, vem a responsabilidade de definir o cardápio de cervejas de modo que sejam sempre interessantes e diversificadas.

Ao invés de tentar adivinhar ou escolher aleatoriamente, com base somente na recomendação dos representantes de cervejarias, o ideal é reservar um tempo para analisar e entender o seu mercado e tomar decisões baseado no que o seu público quer beber. Considerando que a taplist tem grande influência na frequência e no tempo da visita dos seus clientes ao seu bar, algumas boas dicas incluem introduzir novas cervejas e explicar porque você as escolheu, manter um bom equilíbrio e considerar também o seu cardápio de comidas na hora da seleção.

Outra dica valiosa é tentar sempre oferecer uma grande variedade de preços. Você pode ter plugados chopes de marcas locais mais tradicionais à cervejas importadas super especiais. Naturalmente, a precificação será diferente para cada uma, e quanto mais alto o preço, maior o valor percebido pelo cliente. É, basicamente, um princípio de precificação psicológica. Ofereça algumas cervejas que custam de 50% a 100% mais por litro do que as tradicionais. Os clientes que preferem cervejas diferenciadas podem estar dispostos a pagar muito mais por litro.

Como definir preço do chope?

Agora que já vimos alguns dos fatores que também influenciam na margem de lucro do barril de chopp, vamos à pergunta principal: como precificar chope?

Primeiro de tudo, precisamos lembrar que, diferentemente das cervejas em lata e em garrafa, o chope em barril tem alguns custos variáveis que precisam ser levados em conta na hora da precificação. Entre esses custos, podemos incluir os desperdícios que comentamos no início do artigo, os produtos e equipamentos que serão necessários periodicamente para a limpeza e sanitização das linhas e a deterioração ocasional. Por isso, é aconselhável tentar manter a margem de lucro da cerveja pretendida o mais alta possível, sempre considerando todos os custos envolvidos na operação.

Alguns outros fatores a serem considerados incluem impostos (não fazem parte do seu lucro e você deve considerá-los ao determinar o preço do chope) e outros custos fixos como salário do staff, aluguel, energia elétrica, etc.

Exemplo de cálculo do preço do chope:
Vamos supor que você deseja lucrar 20% em cima de um chope X.
Nos cálculos, vamos considerar um desperdício de 10% do barril. Portanto, em um barril de 30 litros, 3 litros serão desperdício.

Considerando um copo de 400ml, com 27 litros será possível vender aproximadamente 68 copos.
Agora vamos pegar o custo do barril (supondo que a cerveja tenha um custo de R$ 11/litro = 30 * R$ 11 = R$ 330) e dividir por 1 menos a margem de lucro esperada (20%):
R$ 330 / (1 – 20%) = R$ 412,50 
Dividindo esses R$ 412,50 pelos 68 copos, o preço por copo será de R$ 6,10. 

Esse valor é a margem de contribuição do chope e não está sendo levado em consideração o imposto sobre o faturamento. Para manter a margem considerando o imposto, basta dividir o preço de venda por 1 menos o imposto sobre o faturamento. Por exemplo: para o imposto de 10%, o valor de venda é R$ 6,10 / (1 – 10%) = R$ 6,78

O ideal é saber a margem de lucro de cada cerveja individualmente e, assim, você pode promover ações de incentivo de consumo das cervejas que tenham a maior margem, por exemplo! Muitas vezes o lucro do bar está em algum item do cardápio que você nem imagina, e vai que está em um dos chopes plugados? 

Resumindo, o preço final e estratégias de precificação devem sempre levar em conta o custo do produto que você oferece, as despesas do seu bar e quanto as pessoas estão dispostas a pagar por cada item do seu cardápio. O ideal é ter sempre como objetivo um equilíbrio entre o lucro e a satisfação do seu cliente para definir um preço que seja ao mesmo tempo lucrativo, inteligente e razoável. Ter conhecimento dos custos de toda a sua operação é sempre a peça chave para que os seus resultados não saiam nunca do controle.

Dicas extras para ter mais lucro com chope

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Com o autosserviço de chope, os clientes podem servir-se à vontade, de 10ml a um copo cheio, pagando exatamente aquilo que estão consumindo. Assim você elimina as provinhas e o consequente desperdício de chope. Além disso, dentro do dashboard do sistema, terás total controle e previsão do seu estoque, para uma gestão de recompra mais eficiente. 

Outra dica para aumentar o seu lucro é utilizar uma Taplist Digital no seu bar! Os clientes ficam mais tentados a provar novos sabores quando ficam sabendo de todas as oportunidades que estão plugadas nas suas torneiras. Então bora facilitar a venda com uma TapList que se atualiza automaticamente através da plataforma myTapp! Saiba mais sobre o PUBtv, a TapList Digital da myTapp.

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