Nada melhor do que provar a sua cerveja favorita, ou descobrir novas cervejas, e sentir a harmonia entre o sabor e a carbonatação dela, não é mesmo? Mas essa harmonia não é tão simples de manter assim, por isso, alguns cuidados no momento da extração do chope devem ser tomados para manter a qualidade da sua cerveja, ou até mesmo evitar de estragá-la a ponto de perder o barril! 

Toda cerveja contém dióxido de carbono dissolvido (ou CO2). Os fabricantes de cerveja controlam a quantidade de volume de CO2 em cada cerveja de acordo com cada estilo, esse processo é chamado de carbonatação de cerveja. Com isso, é importante saber que cada cerveja possui uma pressão ideal no barril. O grande ponto é que para você fazer a extração do chope do barril você precisa aplicar uma pressão de extração, e esse é exatamente o mesmo processo que é feito para carbonatar a cerveja. Essa pressão de extração é baseada na pressão da carbonatação da cerveja e por isso é essencial a utilização de regulador individual de pressão (manifold) para controlar a pressão de gás de cada barril (de cervejas diferentes).

Idealmente, devemos entregar a cerveja no copo do cliente mantendo seu nível de CO2. Quando isso acontece, a cerveja escorre “clara” sem espumar e criamos um colarinho agradável na cerveja, sem desperdício. E isso depende apenas e exclusivamente de qual a pressão que está sendo utilizada para extrair a cerveja do barril. Muitos estabelecimentos falham nesse objetivo, causando uma má experiência para o cliente e uma grande perda financeira para o estabelecimento. O cliente dificilmente retornará para tomar cerveja que esteja muito ou pouco carbonatada, o barril de cerveja poderá chegar ao ponto de ter que ser descartado, pois a cerveja não é mais bebível, e ainda por cima, um desperdício de gás desnecessário.

A solução para manter a qualidade da cerveja é simples: manter o nível de CO2 ideal da sua carbonatação de fabricação. Porém, em uma linha de chope existem componentes que aumentam a resistência para que a cerveja chegue até o copo do cliente, com isso, é necessário que seja aplicada uma pressão de gás maior do que a pressão de carbonatação de fabricação. Os principais componentes que interferem na queda da pressão ideal para extração de chope são: tamanho e bitola da mangueira, altura do barril em relação a torneira, quantidade de equipamentos na linha, chopeira, pulmão, pré-resfriador, poupa chope, sensores e válvulas para automação e etc.

Dito isso, poderemos ter dois problemas:

• A pressão de CO2 utilizada é a correta para manter a carbonatação da cerveja, mas insuficiente para vencer a resistência da linha de chope. Nesse caso, a cerveja não chegará ao copo do cliente com a pressão necessária, o que vai fazer a cerveja espumar na saída;
• A pressão de CO2 utilizada vence a resistência da linha chope, fazendo com que a cerveja chegue ao copo do cliente, porém, ela é acima da pressão correta de carbonatação, levando a cerveja a continuar o processo de carbonatação o que vai fazer a cerveja espumar na saída.

Como saber a pressão de extração de chope correta?

• 1. Confira a pressão atual da cerveja no barril

Como vimos, cada estilo de cerveja terá uma carbonatação diferente e, portanto, uma pressão diferente no barril. Então, primeiro precisamos saber qual é a pressão atual da cerveja no barril.

Essa pressão é calculada de acordo com a quantidade de nível de CO2 que se deseja obter (que depende do estilo) e também da temperatura que essa cerveja se encontra. Quanto menor a temperatura, mais o gás incorpora na cerveja e menos pressão é necessária para se obter o nível de CO2 ideal. Segue abaixo um exemplo de pressão média da maioria das cervejas (ales e lagers americanas – 2.2 a 2.7 volume de CO2) de acordo com a temperatura e para dois tipos diferentes de operação:

Pela tabela é possível observar que a temperatura de operação do barril interfere muito na pressão de extração, e por isso vamos separar as dicas para você acertar na extração nos dois modelos.

• 2. Verifique se é possível utilizar nitrogênio misturado com CO2 para a extração do chope

Outra informação importante é a possibilidade de utilizar nitrogênio misturado com CO2 para a extração. Essa mistura pode ser adquirida pronta (já em um cilindro e com o percentual que você desejar) ou pode ser utilizado um misturador, o qual recebe uma entrada de gás CO2 e uma de N2 e é possível controlar a proporção de cada gás da saída. Ao misturar os gases, a quantidade de CO2 proporcional no volume diminui, possibilitando trabalhar com uma pressão maior de extração, porém mantendo uma parte menor de CO2 e facilitando manter o equilíbrio do CO2 da pressão de carbonatação para a de extração. Vamos trazer exemplos de diferentes misturas para cada uma das operações. Para se obter a pressão de CO2 da mistura, basta multiplicar a pressão aplicada na mistura pelo % de CO2.

Operação de extração de chope com barril refrigerado

A operação com barril de chope refrigerado é altamente recomendável para locais que possuem uma saída mais baixa de venda do barril de cerveja, ou por um fluxo baixo de pessoas ou por uma maior disponibilidade de estilos. O barril refrigerado conserva a cerveja por mais tempo e você evita perdas no seu estabelecimento. Nesse modelo você precisa manter os barris sempre refrigerados, e em temperatura ideal de serviço. Geralmente câmara fria e balcão refrigerado são os principais equipamentos utilizados para isso. Lembrando que um barril pode levar até 24h para estabilizar na temperatura da câmara, então sempre tenha um estoque gelado disponível. 

Conforme a tabela de carbonatação da cerveja acima mostra, o barril gelado absorve mais CO2 do que um barril mais quente, e ele é mais sensível também a variação de temperatura (poucos graus já causam uma mudança significativa na pressão de carbonatação). Com isso, você precisa ter um pouco mais de cuidado nas regulagens para não alterar a carbonatação da cerveja. Nesse modelo, geralmente a linha de chope é curta e não possuem muitos equipamentos, porém existem linhas mais longas, utilizando python, pré-resfriadores e pulmões. Quanto maior a linha e a quantidade de equipamentos, mais pressão será necessária para conseguir uma boa extração, porém nessa temperatura a única maneira de se conseguir isso é utilizando Mistura de N2 e CO2. 

Segue uma tabela com exemplos de temperatura de extração média que pode ser usada como referência para cerveja a 4ºC. 

Note que esse guia é um norte para ajudar você no início do processo de encontrar a pressão ideal de extração de chope nas condições do seu bar, ok?

Operação com barril em temperatura ambiente

A operação utilizando barril em temperatura ambiente e com equipamentos para gelar o barril na hora do serviço (chopeira, pré-resfriador e etc.) é recomendada em locais onde a venda de cerveja é alta. O barril em temperatura ambiente tem uma validade após aberto muito curta, poucos dias, e precisa ser vendido rápido para manter sua qualidade. Esse tipo de sistema ocupa menos espaço, o estoque pode ser mantido em local de temperatura ambiente e não precisa esperar as 24h para o barril atingir uma temperatura de serviço dentro de uma câmara fria. É bem prático e funciona muito bem em bares com poucos estilos (geralmente apenas pilsen e mais um complementar) e com uma boa saída de cerveja.

Em relação à pressão de extração, o aumento da temperatura da cerveja faz com que ela precise de mais pressão para manter a sua carbonatação ideal. Na faixa de temperatura ambiente (24ºC a 30ºC) o chope precisa de aproximadamente 2,5 kgf/cm² de CO2, como foi mostrado na tabela acima. Como nesse caso a própria pressão utilizada para manter a carbonatação da cerveja já é o suficiente para extrair com os equipamentos necessários sem precisar adicionar mais pressão ou uma mistura com N2.

Encontrar a pressão de extração ideal para o estilo de cerveja que você está servindo e para a sua linha específica vai exigir um pouco de cuidado no começo. Depois que você encontrar uma boa maneira de trabalhar, o resultado vai ser uma cerveja com a carbonatação correta, espuma perfeita, o seu cliente mais feliz com isso, e você reduzindo o desperdício de chope ao máximo.

Mistério resolvido!

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